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使用上海斩拌机为什么需要先斩拌后加水?

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使用上海斩拌机为什么需要先斩拌后加水?

文章来源:威尼斯官方网站登录--发布日期:2018-09-17 作者: 点击:

现在人们在进行肉类加工时都希望使用斩拌机在进行操作,不仅省时省力,而且生产出来的产品质量也是很好的。但是在实际使用中总有一些人反映使用斩拌机达不到想要的效果,了解后才知道是操作顺序搞混了,需要先斩拌后加水,那么使用上海斩拌机为什么需要先斩拌后加水?

因为肉里面含有一层结缔组织膜,肌肉细胞结被包裹在结缔组织膜内,有了这层膜的存在,使肌肉细胞中的肌动蛋白和肌球蛋白只能在膜里面不能和加入的水结合。只有先斩拌,经过斩拌将其结缔组织破坏掉,结构蛋白游离出来,吸收水分,并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质还能吸收脂肪粒,并且在加热的时候,可以防止脂肪粒之间的结合,让加工出来的肉更粘稠。
    使用上海斩拌机进行加工的时候,干斩切的效果非常好。在没加水的情况下肌肉纤维的斩切相对容易,斩拌效果也很好。如果能把所有的细胞斩开的更加彻底,并且将游离出来的细胞再斩碎,那么效果会更好。

上海斩拌机    

使用斩拌机,在干斩拌时我们要注意干斩拌的时间,不要连续斩拌时间太长,因为干斩拌会使肉温的温度升高,温度过高会影响肉质,在对冻肉加水斩拌的时候可以多斩拌一会。
    使用上海斩拌机进行产品加工时,要考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。一般肉馅的重量20%-35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质、水、脂肪混合物,脂肪含量过高时,所需要的蛋白质网络要更强,这种稳定的混合物就难以形成。

通过以上介绍,是不是对使用上海斩拌机需要先斩拌后加水的原因有了更为深刻的了解,为了正常肉类加工作业的顺利进行,一定要按照一定步骤来操作,才能保证质量。

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